초밥 스시의 유래와 기원

초밥 스시의 유래와 기원

초밥은 최근 전 세계인의 입맛을 사로 잡으며 다양한 종류의 스시를 탄생 시키고 있으며, 밥과 함께 할 수 있는 모든 해산물이 초밥(스시)의 재료가 되지만 최고의 스시(초밥) 재료로 참치를 들 수 있습니다.

보통 스시(초밥)하면 일본의 전통음식으로 알고 있는 분들이 많이 계시는데, 초밥 스시의 기원과 유래는 여러가지 설을 가지고 있습니다. 염장법, 훈제법, 발효법 등 인류가 음식을 장기간 보관하기 위한 방법 중 하나인 발효법에 기원 하고 있으며 유래는 벼농사와 쌀을 주식으로 하는 동남아시아 지역이라는 것이 문화인류학자들의 통설입니다. 

육상 동물을 사냥하는 것 보다 손 쉽게 단백질원을 확보할 수 있는 물고기는 인류를 지탱하는 중요한 단백질 공급원 중 하나였지만, 빠른 부패로  장기간 보관할 수 없는 단점을 가지고 있습니다. 물고기를 장기간 보관하여 단백질원을 확보하기 어려운 기간에도 먹을 수 있도록 하는 방법으로 지금의 스시 초밥이 탄생 하였습니다.

나레즈시는 일본의 오래된 초밥의 한 종류로 주로 민물생선인 붕어를 이용하여 내장을 제거한 후 소금을 넣어 잘 섞은 밥을 채운 후 수개월 동안 보관하여 자연 발효를 시킨 음식으로 타이, 라오스의 원주민과 보르네오 화전민 들도 비슷한 방법으로 생선을 보관하고 있는 것으로 조사 되었으며 우리나라에도 위와 비슷한 음식을 가지고 있는데요. 소금에 절인 음식 이라는 식혜(가자미 식혜 등)가 유사한 방법으로 발효 되어 만들어 집니다.

초밥은 인류가 벼농사를 시작 하는 시기와 밀접한 관계를 가지고 있으며 벼농사가 동남아를 거쳐 중국, 한국, 일본으로 전파되면서 같이 전래된 절인 음식으로 보고 있습니다. 동남아를 스시의 원조라고 하는 구체적인 이유는 동남아 일부 지역에서는 '쁘라하', '빠하', '쁘라자오'라는 절인 생선을 가지고 있으며 중국 내륙 화남 지방의 둥족에게서도 '옌위(절인 생선)'라는 스시 문화를 찾아 볼 수 있습니다.

스시는 모내기와 함께 아시아 각지역으로 전래 되었다고 할 수 있는데 절인 생선은 벼농사를 하는 인류에게 최고의 맛과 영양을 선물해 주는 저장식품으로 일본의 후나즈시, 라오스의 빠솜, 태국 플라라, 캄보디아 뻐어, 한국의 식혜 등 아시아 각국에서 발견이 되며 이 모두는 벼농사 지역에서 공통으로 발달한 생선 저장법 으로 담수어를 절여 음식을 보관하는 방법 중 하나 였습니다.  중국 고대 문헌에서 생선을 소금에 절인 것을 '지'라고 한다라는 글을 발견할 수 있는데요. 이 한자 절인생선'지'는 일본에서 스시로 통용되는 한자어로 스시가 적어도 3000여년 전 절인 생선에서 유래 되었음을 확인 할 수 있습니다.

오랜기간 발효시켜 만들어졌던 스시가 슬로우푸드에서 패스트푸드루 탈바꿈 하게 됩니다. 지금으로 부터 2백년 전 도쿄가 원조로 당시 일본의 수도는 에도(지금의 도쿄)가 되는데 인구 백만에 육박하는 도시이며 활발한 경제활동의 중심지로 바쁜 일상 속 거리에 서서 빠르게 한끼 식사를 해결할 수 있는 포장마차가 생기게 됩니다. 

포장마차의 가장 인기 있는 메뉴는 밥과 생선을 발효시킨 스시가 되는데 점점 많은 양이 필요하게 되자 오랜 기간 발효시켰을 때 만들어 지는 시큼한 맛을 인공적으로 내기 위해 밥에 식초를 넣어 즉석에서 만들게 됩니다. 현재의 스시를 초밥이라고 부르는 이유도 식초가 되며 바쁜 에도 사람들을 위해 오랜 시간 발효시킬 필요 없이 쌀에 식초를 섞어 시큼한 맛을 내게 하여 즉석에서 만들어 먹는 초밥이 됩니다. 현 스시 탄생의 최고 공로자는 식초로 볼 수 있는데 바쁜 일본 에도시대 시대의 영향으로 스시는 크게 유행을 하고 발효생선의 신 맛은 식초를 섞는 형태로 지금의 초밥에 남아 있습니다.