초밥 스시의 기원과 유래

초밥 스시의 기원과 유래

- 슬로우 푸드에서 패스트 푸드로
- 벼농사와 함께한 스시

안녕하세요

여행, 아이티, 게임, 일상등 소소한 이야기를 가지고 여러분과 반갑게 만나고 싶은 나르샤입니다. 이번 내용은 슬로우 푸드에서 패스트 푸드로 극적인 재 탄생을 한 초밥 스시 이야기 인데요. 스시(초밥)하면 일본만의 전통음식으로 알고 계신 분들이 많이 계시죠. 그런 분들을 위해 이 시간에는 초밥, 스시의 기원를 살펴 보는 시간입니다. 초밥은 최근 전 세계인의 입맛을 사로 잡으며 다양한 스시의 종류를 탄생 시키고 있는데요. 그 중 최고의 스시 재료로 참치를 들 수 있으며, 밥과 함께 할 수 있는 모든 음식이 초밥의 재료가 되고 있습니다. 

슬로우 푸드에서 패스트 푸드로 재 탄생을 한 초밥, 스시(寿司, すし)는 식초와 버무린 밥을 회·채소·달걀을 위에 얹거나 채워서 만드는데, 현재 일본 초밥은 손으로 쥐어 만드는 니기리즈시, 밥 위에 여러 재료를 얹어 먹는 지라시즈시, 김으로 말아 만드는 마키즈시 등으로 나눌 수 있습니다.

초밥, 스시의 기원은 여러가지 설을 가지고 있으나 주로 염장법, 훈제법, 발효법 등 인류가 음식을 오랜기간 보관하기 위한 방법 중 하나인 발효법을 기원으로 하고 있으며 초밥 의 한자는 寿司(수사)이고, 뜻 글자로는 물고기젓이라는 뜻인 지(鮨) 또는 생선젓이라는 뜻인 자(鮓)를 사용하는데, 생선과 곡물을 함께 삭혀 보관하는 방법은 농경문화, 더운 날씨와 관련이 깊어 동남아시아에서 민물고기 보존용으로 곡물을 곁들인 것이 시초이며, 기원은 동남 아시아 지방이라는 것이 문화인류학자들 사이에 통설입니다. 

육상 동물을 사냥하는 것 보다 손쉽게 단백질원을 확보할 수 있는 물고기는 인류를 지탱하는 중요한 단백질 공급원 중 하나였지만 부패로 인해 오랜기간 보관할 수 없다는 단점을 가지고 있었죠. 그런 물고기를 장기간 보관하여 단백질원을 확보하기 어려운 시기에도 먹을 수 있도록 저장하는 방법중 하나로 지금의 스시, 초밥이 생겨나게 되었어요. 

몇 가지 스시들을 보면 나레즈시는 일본의 오래된 초밥의 한 종류인데 주로 민물생선인 붕어를 이용하여 내장을 제거하고 소금을 섞은 밥을 채운 후 수개월 동안 보관하여 자연 발효를 시킨 음식으로 타이, 라오스의 원주민과 보르네오 화전민들도 비슷한 방법으로 생선을 보관하고 있어요. 우리나라도 위와 비슷한 음식을 가지고 있는데 밥과 함께 소금에 절인 음식 가자미 식해, 명태 식해가 유사한 방법으로 발효 되어 만들어 집니다.

초밥은 인류가 벼농사를 시작 하는 시기와 밀접한 관계가 있어 벼농사가 동남아를 거쳐 중국, 한국, 일본으로 전파되면서 같이 전해진 음식으로 보고 있으며, 농사가 시작된 동남아를 밥과 함께 삭힌 음식 스시의 원조라고 합니다.

동남아 일부 지역에서 '쁘라하', '빠하', '쁘라자오'라는 밥과 함께 절인 생선을 가지고 있으며, 중국 내륙 화남 지방의 둥족도 '옌위(절인 생선)'라는 스시 문화를 찾아 볼 수 있는데. 이렇게 스시는 벼농사와 함께 아시아 각지역으로 전래 되었다고 할 수 있습니다. 

밥을 넣은 절인 생선은 벼농사를 하는 인류에게 최고의 맛과 영양을 선물해 주는 저장식품이었으며, 일본의 후나즈시, 라오스의 빠솜, 태국의 플라라, 캄보디아의 뻐어, 한국의 식해 등 아시아 각국에서 발견되는 것을 볼수 있습니다. 이렇듯 스시는 벼농사 지역에서 공통으로 발달한 생선 저장법으로 담수어를 밥과 함께 절여 음식을 보관하는 방법 중 하나로 중국 고대 문헌에서 '생선을 소금에 절인 것을 '지(鮨)'라고 한다'라는 글을 발견할 수 있습니다. 이 한자 절인생선'지'는 현재 일본에서 스시로 통용되는 한자어로 스시가 적어도 3000여년 전 밥과 소금에 절인 생선에서 유래 되었음을 확인 할 수 있습니다.

이렇게 오랜기간 발효시켜 만들어졌던 스시가 슬로우푸드에서 패스트푸드로 탈바꿈 하게 되는데 지금으로 부터 약 2백년전 도쿄가 그 시작이 됩니다.

당시 일본의 수도인 에도, 지금의 도쿄는 인구 백만에 이르는 대도시이자 활발한 경제활동의 중심지로 바쁜 일상 속에 거리에 서서 빠르게 한끼 식사를 해결할 수 있는 방법으로 포장마차가 생기게 됩니다. 포장마차의 가장 인기 있는 메뉴는 밥과 생선살을 즉석에서 쥐어 만든 스시였는데요. 바쁜 에도 사람들을 위해 오랜 시간 발효시킬 필요 없이 쌀에 식초를 섞어 시큼한 맛을 내게 하여 즉석에서 만들어 먹는 초밥이 탄생하게 됩니다.

오랜 기간 발효시켰을 때 만들어 지는 시큼한 맛을 인공적으로 내기 위해 스시용 밥에 식초를 넣기 시작하였으며, 일본 에도시대 바쁜 시대의 흐름을 타고 스시는 크게 유행을 하였습니다. 발효 생선의 시큼한 신맛은 식초를 섞는 형태로 지금의 스시에 남아있으며, 우리나라에서 초밥이라고 불리게 됩니다. 식초의 발명으로 스시는 슬로우 푸드에서 패스트 푸드로 재 탄생 하는 계기가 되었으며, 참고로 스시는 일본어로 '시다'라는 뜻 입니다.

이 시간에는 최근에 각광 받는 음식 스시, 초밥의 유래를 살펴 보았는데요. 우리가 즐겨먹는 초밥이 슬로우 푸드인 밥과 함께 절인 음식을 원조로 하고 있다는 사실 놀랍지 않으신가요? 감사합니다.